СЫРЬЕ

Сахар-песок

свекловичный пищевой

A . Определение

Сахаром-песком свекловичным пищевым называется пред н азначенный для пищевых целей кристаллический продукт, состоящий из сахарозы и получаемый путем механической и химической переработки сахар н ой свеклы.

Б. Техниче с кие условия

а) Сахар-песок должен представлять собой твердые кристаллы более или менее оди н аковой величины, с ясно выраженными граня м и.

б) Сахар-песок должен быть сладкого вкуса , без посторон н его привкуса и без в сякого постороннего запаха.

в) Сахар-песок должен быть белого цвета и обладать ровным блеском; допускается слабый желтоватый оттенок. Цветность по колориметру Шта м мера разрешается не свыше 2 единиц.

г) Сахар-песок должен быть на ощупь сухи м , не липким.

д ) Сахар-песок не должен содержать комьев из слежавшихся кристаллов .

е) Сахар-песок не должен иметь каких-либо посторонних механических, заметных на глаз, примесей.

ж) Водный раствор сахара-песка должен быть прозрач н ым , сладким на вкус, без привкуса и без посторо н него запаха. Допускается едва заметный на глаз желтоватый оттенок.

з) Сахар-песок должен содержать:

1. Чистой сахарозы (считая на сухое вещество)...... не менее 99,7 %

2. Редуцирующихв еществ...............................................не более 0,05%

3. Золы ................................................................................ 0,03%

4. Влаги............................................................................... 0,15%

5 . Механиче с ки х примесей и посторо нн их органических

соединений (не счи т ая редуцирующих веществ ) ..... 0,22%

B . Условия примен е ния стандарта

а) Стандарт является обязательным для распр ед елительных складов поставщиков.

б) В розничной торговле допускается снижение качества по п. разд. Б:

1. Сниже н ие содержания сахара на сухое вещество до 99,5%.

2. Повыше н ие содержания влаги до 0,2% включительно.

3. Соответствующее повыше н ие содержания посторонних орг а нических соединений.

А. Упаковка и маркировка ..

а) Сахар-песок упаковывают насыпью в специальные джутовые мешки (т. наз. «сахар н ые»), н е бывшие в употреблении.

П риме ча ни е. Для сахара-песка, завозимого в Средн юю Азию из друг и х республик Союза, разрешается упаковка в двойные мешки, вложе нн ые од и н в другой.

б) Каждый мешок с сахаром-песком долже н быть зашит перекрест н ым швом шпагатом № 4 (см. ОСТ № 111 ), причем для удобства передвижения мешка оба угла зашитой стороны должны быть завязаны и прошиты так, чтобы образовались «уши» мешка.

в) На каждом мешке с сахаром-песком несмываемой краской штемпелюется номер, присвое н ный заводу , номер мешка, вес сахара-песка н етто и ОСТ 394 и 396.

Голубо в атый сахар получается вследствие добавления ультрамари н а (синей краски) — для маскировки желтого цвета сахара. Такой сахар не годится для варенья и маринадов, так как ультра-Ларин, смешавшись с находящимися в плодах растительными К ислотами, образу е т зловонный и ядовитый газ — сернистый й одород.

В настоящее время голубоватый сахар в производстве не встречается, а если случайно и попадает, то в нем содержится такое н и чтожное количество ультрамарина, что о заметном влиянии его на произ в одство и качество не приходится говорить.

Из такого «гол у бого» сахара (рафинада) мож н о варить прекрасное варенье.

Поэтому в кондитерском деле лучше всего употреблять или абсолютно белый сахар или сахар со слабо-желтоватым оттенком.

Для определения пригодности сахара берется цилиндрическая мензурка емкостью в 100 см 2 . На чашечных весах, имеющихся в каждом цеху, отвешивается по возможности точно 10 г сахарного песку или мелко истолченного рафинада. Сахарный порошок насыпается в мензурку и доливается до деления 100 горячей водой (70 — 80° Ц). Отверстие мензурки прикрывается большим пальцем и все вместе взбалтывается.

Полученный раствор, слегка остуженный, просматривается на свет. Если о н будет иметь слабо-желт ов атый оттенок, значит это самый подходящий сорт сахара для получения хорошей карамели.

Если раствору дать слегка отстояться, то по полученному осадку можно судить в процентах о количестве примеси к сахару посторонних веществ.

Наличие примеси в сахаре свыше : 10 % делает сахар опасным для использования в карамельном деле, так как, проходя через змеевик вакуум-аппарата, сахарный сироп будет пригорать, давать темную карамель и засорять самый вакуум-аппарат.

Тростниковый сахар обладает слабой стойкостью, вследствие чего к а рамелиза ц ия происходит слабо. Карамель, приготовленная из" него, на 7 — 14 день начи н ает течь, « плакать» ,. липнуть, правда в незначительной степе н и. Для изжития этого явления необходимо добавлять в воду сиропного котла 2 — 2,5 г двууглекислой соды на 100 кг сахару. Излишек кислоты, соеди н яясь с содой нейтрализуется, а сахар получает полностью все с в ои основные свойства».

Так пишет один немецкий конд и терский журнал . Данные, которые имелись в распоряжении известного советского инженера Гордеева, совершенно иные. Он считает тростниковый сахар вполне пригодным к производству, мало чем отлича ю щимся по производственным качествам от свекловичного (см. примеча н ие в конце книги).

Свекловичный сахар иногда обладает щелоч н остью, вследствие чего карамель через некоторое время (на 8 — 10-й день) н ачинает сахариться, покрываясь матовой пленкой, которая постепенно начинает утолщаться. Для уничтожения этого явления необход и мо добавлять в сахар н ый сироп при варке какие-либо кислоты в количествах и пропорциях, указываемых лабораторией на основе строгих научно-исследовательских работ и точных вычислений.

Из трех видов сахара: рафинад, песок и пудра, лучшим для карамели является рафинад, но вследствие своей дороговизны он заменяется сахар н ым песком.

Сахарную пудру н и в коем случае не следует употре б лять для производст в а карамели, так как о н а, во-первых, загряз н ена металлическо й или минерально й пыль ю , и в о-вторых, распыляясь в рабочем помещении, попадает в вакуум - аппарат или на столы для раздел я й карамельной масс ы , вследствие чего происходит засахаривание карамели .

Это подтвердили наблюдения хим и ков и технологов н а 1 государственной ф - к е в Лени н граде, а также, из практики, сами мастера на производстве н ных совещаниях. В инструкциях рабочим карамельных фабрик в Германии ука з ывается, что нахождение в воздухе карамельного цеха и, особе н но, сиропной ста н ции, сахар н ой пыли содействует часто м у засахариванию карамели.

Кроме тростникового и свекловичного сахара, еще находится в большом употреблений, особенно в Америке, кукурузный сахар и в Германии, стране передовой химии, древесный» сахар. «Древес н ый», или как его иначе называют «свинцовый» сахар приготовляется из древесных опилок, обрезков, сучьев, поле н ьев. Вся ' эта масса древесных отбросов превращается в од н ород н ую древесную кашу, из которой путем ряда тех н ологических процессов с добавлением свинца получают 40% сахара. В СССР «свинцовый», «древес н ый» сахар к употреблению в кондитерском 'п роизводстве воспрещен и может быть использован в промышле н ности лишь для технических целей, освобождая тем сам ым свекловичный сахар, идущий в большом количестве для технических надоб н остей.

Кукурузный сахар, употребляемый и производимый в Америке, дешевле свекловичного. В кондитерском деле он незаме н им при приготовлении мороженого и пирожных, но для карамельного производства кукурузный сахар не годится.

Таким образом для карам е льного производства лучшим является свекловичный сахар в виде сахарного песка в крупных кристаллах. Но этот сахарный песок должен быть однороде н, стандарте н , добываем , из одного постоян н ого источника. Если сахар н ый п е сок получается с разных районов и разных с в е кл о сахарных заводов, то карамель будет портиться против всяких ожиданий (или сахариться или течь). Поэтому употребление сметок и остатков сахарного песку для карамельной массы не рекоменд у ется.

Н екоторые специалисты, с в язанные в своей работ е с пла н ирова н ие м сахара и имеющие большой хозяйственный опыт в кондитерской промышле нн ости возражают против пашей установки на стандартное сырье, связан н ое с районом. Но, хотя это и н арушает легкость пла н ирования, неоднородный состав, иногда вызывает неожида н ный брак, вследствие невозможности изменить н а ходу производства температурные и пр, данные. ' Сметки же могут быть использованы для приготовления сиропов для варки начи н ок.