СЫРЬЕ

Патока

А. Определение

Патокой называется продукт , получаемый путем осахар и ва н ия крахмала разбавленными кислотами , последующ и м фильтрова н ием и уварива н ием сиропа до определе н ной плотности.

Б. Сорта

Патока делится на 3 группы:

Группа А — наименование «карамельная».

Группа Б — «столовая».

Гр у ппа В — » «безь ш я нк а».

Карамельная патока делится па 2 сорт а- сорт 1-й и с ор т 2-й.

П римечание .

Кисло т ность патоки будет устано в лена после научн ой п роработки э того вопроса.

д) Карамельная патока до лжна быть почти прозрач н ой и почти б есцвет н ой; допускается едва за м етная опалесценция.

В столовой патоке допускается легкая муть; при нагрева н ии до 80° С муть должна и с чезнуть.

е) Карамельная патока должна выдерж и вать «карамель н у ю пробу», т. е. при уварива н ии патоки, плот н остью 42° Б в течение около 25 минут или патоки, плотностью 44 ° Б в тече н ие около 20 ми н ут, до 145 ° С, патока н е должна гореть, темнеть и силь н о пе н иться и в ней не должны появляться ора н жево-бурые прожилки или пятна.

Окраска полученного после уваривания патоки леденца может н есколько отличаться от окраски исходной патоки, но он должен быть прозрачным, без темных прожилок или пятен.

Леденец должен легко раскусываться и не приставать к зубам. По прошествии трех часов , при комнатной температуре (15 °— 20° С) и средней влажности (не более 60%) леденец не должен давать отл и ва...

ж) При исследовании н авески (в 1 0 г) патоки, согласно методам, приведенным в ОСТ 210 (разд е л Б, п. 5), цинк, свинец, медь, олово, мышьяк и сурьма не должны быть обнаружены.

Патока. При производстве карамели патока употребляется как вещество, задерживающее засахаривание карамели. При прибавлении к карамельной массе хорошей патоки карамель может сохраняться более 1 года.

Лучший сорт патоки — это картофельная. Но бывает патока и другого происхождения. Так, при производстве белого сахара, в остатке получается темного цвета вязкая жидкость, заключа ю щая в себе, кроме сахара, и различные другие составные части сока, от которых и зависит ее вид. Эта жидкость называется сахарной патокой (меляссой). Сахарная патока обладает неприят н ым вкусом, сироп при кипении с гей сильно пенится, темнеет и поэтому к употреблению в карамельное производство при нормальных условиях она непригодна.

Превращение картофельного крахмала в патоку продолжительным действием , разведенной серной кислоты открыто было в 1811 году в Ленинграде (тогдаш н ем Петербурге), химиком Кирхгофом. Несколько лет спустя, в 1818 году, это открытие нашло себе обш и рное приложение в заводском производстве к ра м хальн ог о сахара и картофельной патоки.

Искусственной патокой мы называем инверт н ый сахар «травленый», т. е. без щелочей и кислоты. Обыч н ое название в большинстве районов СССР, именно инвертный сахар, назва н ие которое привилось и в технике. Ин ве н тирова н н ы й сахар, продукт инверсии сахарозы , представляет с о б ой смесь рав н ых колич е ств глюкозы и фруктозы .

Инверсия сахарозы происходит под влиянием кислот и энзимов. Скорость инверсии зависит от конце н трации сахарозы и кислоты, природы кислоты, температуры.

Способность кислот и н ве н тировать " сахарозу, принимая показатель соляной кислоты за 100, следующ и е:

Све ж е приготовленный конце н трированный раствор инвертирова н ного сахара совершен н о прозрачен, но при стоянии на свету мутнеет, вследствие кристаллизации глюкозы под влиянием света.

Стоимость патоки у нас слишком высока, так как наши крахмало-паточные заводы имеют старинное оборудова н ие и п лохо механизирова н ы. У нас, например, килограмм патоки стоит 67 коп ., а килограмм сахарного песку стоит 65 коп ., в то время как це н ность патоки в смысле питания и техническом процентов на 50 ни же сахарного песка .

Вот поэтому производство искусственной паток и из сахарного песка в критический момент не является убыточны м.

Искусственная патока получается путем обработки сахарного песка вин н о к аменной или соляной кислотой.

В паровой варочный котел всыпается 100 кг с а хар н ого песку в предварительно подогретые 25 л (2 ведра) воды. Когда сахар распустится и сироп начи н ает закипать, в него вливают 200 г растворен н ой ви н нокаменной кислоты. Вся масса кипятится в продолже н ие б — 10 минут, в зависимости от давления пара (3 — 5 атмосфер). После этого пар закрывают. Затем сахарный раствор выливают в ванну из оцинкованного железа, быстро остужают струей холодного воздуха или путем обливания стенок ва н ны холодной проточной водой. Холодную, остывшую патоку н е й трализуют добавлением 200 см 3 50% раствора каустической соды ( н а 100 кг сахара). Добавление раствора каустической соды следует производить исключительно в холодную массу и притом не сразу, а постепен н о тщательно каждый раз перемеш и вая

При упо т ре б лении больших к оличеств искусственной патоки ее следует изготовлять непосредственно в сироп н ом котле, добавляя при закипании в распущенный сахарный песок, на каждые 100 кг сахара 50 г виннокаменной кислоты. Этот раствор кипятят 8 — 15 минут.