СЫРЬЕ

Краски

Основные цвета красок, употребляемых в карамельном деле — красный, синий и желтый. Остальные цвета получаются при смешении этих основных цветов в разных пропорциях. Пропорции красок могут быть заранее вычислены.

Краски, употребляемые в кондитерском и карамельном производстве должны быть главным образом растительного происхождения. Проблема получения красителей из растительного сырья для кондитерской промышленности должна исходить из вопросов: сырья, его технологии и экономики. Не меньшие трудности встречаются по пути культуры растений, сбора их и первичной обработки для получения сырьевого материала для натуральных красителей.

Мы имеем возможность получать краски растительного происхождения из растений, произрастающих на территории СССР, ниско л ько , не уступающие по качеству дорог и м заграничным краскам.

Источником этих красок является нижеперечисляемое сырье советского происхождения; так, например, для получения красных красок пригодны:

1) Сафлор — растение, произрастающее на Кавказе, в Туркестане, в некоторых местах Курской, Харьковской , Полтавской, Херсонской и Таврической губерний. Для получения краски под названием « картамин » используются лепестки. Лепестки собирают, когда растения начинают увядать и окрашиваются в более темный цвет, их или подсушивают и пускают в продажу в вид е рыхлой волокнистой массы, или предварительно промывают водой для удаления менее ценного как краситель желтого веществ а; затем влажную массу прессуют в куски раз н ой формы, в ысушивают и пускают в продажу. В торговле различаются сорта сафлора по месту происхождения: египетский, левантийский, испанский и китайский. В настоящее время в полную конкуренцию с ними вступил наш советский сафлор. Красное вещество сафлора '— « картамин » — трудно растворимо в воде. В эфире «картамин» не растворяется совсем , но зато легко растворяется в спирте и щелочах (в н ашатырном спирте).

2) Вишне выи сок из спелых черных вишень. Отжатый, профильтро в анный и высуше нн ый дает ярко-красное окрашивание, и н огда с фиолетовы м оттенком.

3) Сокчерники (или голубики ) дает очень интенсивное темно-красное окрашивание. Большое преимущество этой краски то, что будучи высушена, она не придает подкрашиваемому продукту своего привкуса.

4) Сок че рной бузи ны . Полученная варкой спелых ягод с н ебольшим количеством воды, затем отжат и ем и высушива н ием сока — краска дает наиболее сильную окраску для карамели, к о н фект, кондитерских изделий. Для усиления чистоты оттенка Н. Полевицкий рекомендует добавлять немного виннокаменной кислоты (1% к весу краски).

Из иностранных источников сырья для получения кр а сной краски извест и й ко шени ль , о которой Н. Полевицкий, в жур н але «Вопросы питания», № 2, за 1930 г. пишет следующее ': «Кошениль — высушенное, полужесткокрылое насекомое, паразитирующее на индийской смоковнице и кактусе в Америке. Самой лучшей считается кошениль мексика н ская, к анарс к ая и а м ериканская. В продажу о н а поступает в виде мелких чече - в и цеобразн ы х зерен серого, черного или красноватого цвета и часто фальсифицируется подмесью талька.

Порошок кошенили не растворим в воде, спирте, но окрашивая их заключающимся в нем кармином, дает розовую окраску, переходящую от аммиака и щелочей в фиолетовую ,. Составные части: кармин, белковые вещества и воск.

Для приготовлен и я краски из кошенили поступают следующим образом: в 1 / 2 литра кипящей воды кладут 10 г квасцов и 8 г к ремортартара. Все перемешивают до растворе н ия, прибавляют 30 — 40 г истолчен н ой в порошок кошенили, размешивают массу в течение 30 минут, охлаждают, приливают * / 4 литра винного спирта, процеживают и сохраняют до употребления. Кошенилевая краска дает все оттенки красного цвета».

Далее Н. Полевицкий там же описывает способ получения кармина, столь распростра н е нн ого в карамельном и кондитерском производств е: «К армии — наилучшая, но и самая дорогая краска, поступает в продажу чаще всего в виде порошка или таблеток бархат н о-красного цвета. Карм и н приготовляется из кошенили следующим способом: 1 кг измельче нн ой в порошок коше н или к и пятят 1 час в 13,5 л мягкой речной воды, после чего прибавля е т 16 —1 7 г квасцов и 8,5 г нашатырного спирта , дают прокипеть ещ е 5 минут и процеживают через полотно. Оставшуюся на полотне коше н иль кладут в котел, прибавляют квасцов, нашатыря и так далее, как в первом случае. Так поступают 2 раза. Получен н ые отвары соединяют вместе. Для получения карми н а, совершен ий свободного от посторонних примесей, прибавляют 30 г аз о тно- ки слого олова. После этого оставляют в покое на 24 часа для осаждения карми н а.

Осевший кармин собирают, промывают водой до тех пор, пока не исчез н ет кислый вкус, выкладывают н а фая н совые тарелки и высушива ю т в сушилке. Затем измельчают в порошок.

Продажный сухой кармин часто подделывается при м есью сурика для увеличе н ия веса».

Мы подробно оста н овились па описании кошенили и спосо б е получе н ия из нее к армина потому, что в последнее в ремя насекомое , дающее кошениль, обнаружено в большом количестве на юге Туркестана, где оно может быть собрано и упо т ребля л ся с неме н ь ши м успехом для получения советского кармина.

Для подкраски в красный цвет употребляются также следующие вещества: соки барбариса, соки смородины, мал и ны, водны й настой крас н ых роз, марена, драконова кровь, отвар са н дала, бакан, применяемые лишь в кус т ар н ой пр о мышленности.

Для подкраски в желтый цвет употребляют следующие безвредные растительные краски, оп и са н ные Н. Лебедевым в журнале «Пищевая промышленность» № 1 за 1929 год:

1) Д р о к красильный — полукустарник, встреч а ется повсюду в СССР: в Крыму, на Северном Кавказе, в Сибири, па Алтайских и Байкальских горах. Дрок служит материалом для получения желтого красящего вещества. ..

2) Ш а ф р а н. В обще м смысле — ото общеупотре би тель н ая пряность, которая может также служить для получен и я краски желтовато-крас н оватых тонов . Культура этих растений може т разводиться э Азерб а йджане.

«Шафра н представляет собою высуше нн ые рыльца цв е тов. В виду высокой ценности он часто подделывается нарезанными на тонкие полоски лепестками цветов «гра н аты» и «арники», высушенными и подкрашенными ростками многих злаков, сахаром, декстрином, камедью, медом, гипсом, мелом и пр.» (Н. Полев иц кий).

В натуральном шафране содержится до 65% к роцио н а — особого красящего вещества, в чистом виде еще не выделен н ого. Для подкрашивания употребляют водную вытяжку, получе нн у ю кипяче н ием или сп ирто вы й настой. Эта краска после вы су-

шива н и я дает все оттенки от соломенно-желтого до тем н о-желтого и оранжевого.

3) Церва . Растение это раньше культивировалось в Г ермании, Франции, Англии. Во всех частях растения, особенно в верхних листьях, содержится л ю теоли н , желтое красящее вещество. Лютеолин добывается из цервы посредством выварки, кристаллизуется из алкоголя в виде маленьких желтых иголочек. С щелочами (нашатырный спирт) дает желтые растворы.

4) Крушина. Это кустарник, дико-растущий по всему СССР, в тенистых или сырых местах, в лесах, у ручьев, по краям оврагов и рвов. Кора крушины собирается и сушится. Среди состав н ых частей коры содержится желтое красящее вещество— рамно к са н ти н . Получение желтого рам н окса н тина трудностей не представляет.

У Н . П ол евиц ког о в статье «Фальсификация или подделка пище в ых продуктов и припасов» описываются еще два красящих желтых порошк а:

1) «куркума», добываемая из корней растения, порошок и м еет пряный, слегка горький вкус и сильный имбир н ый аромат. Для подкраски употребляют тинктуру куркумы (получаемой 1—2 суточ н ым настаиванием с 0 , 25 л спирта на 25 г порошка куркумы). Она дает красивое желтое окрашивание, однако на свету легко выцветающее, Красящее веществ о, к уркумин, выделяется в в иде желтых кристаллов.

2) Желтая краска из лепестков цветов ноготков и настурции; она добывается путем складывания их в горшок, наложения сверху гнета и содержания под этим гнетом в течение 2 месяцев на погребе. Когда выдавится желтая жидкость, ее сгущают увариванием в водяной ба н е.

Кроме указанных, желтая краска получается из следующих расте ни й: 1) авиньонские зер н а, 2) персидские зерна, 3) лимонная цедра, 4) желтый красильный дуб, 5) красильная резеда, 6) желтый санда л, 7) имбирь, 8) желтый бака н, 9) грушк а, 10) кора барбариса, 11) в анда, 12) листья березы, 13) серпуха, 14) цветы, флора.

Так и м образом желтой краской мы обеспечены на все 100%.

О раст е ниях и способах приготовления нашей третьей основной краски — си н ей, имеются в литературе следующие сведения.

С иня я краска приготовляется из сле д ующих растений:

1) Настой цветов васил ько в или фиалок . Для получе н ия краски цветы складывают в горшок, обливают кипятком, ста ви т на лед н ик, через 3 суток отжимают под прессом сквозь салфетку. Выжатую жидкость выпаривают.

2) Индиго добывается из растения, произрастающего в И н дии, Кохинхине, Гватемале, Южной Америке, в котором инд и го находится в гото в ом виде; индиго образуется из гл юк озида, распадающегося на сахар (глюкозу) и красящее вещество. Индиго н е раствори м о в в оде; оно слегка растворимо в спирте, хорошо растворяется в серной кислоте. В продажу поступает в виде плиток по 12 5 г , имеет черно-синий цвет с металлическим о тблеском. Индиго часто подделывается примесью песка, свинцовых солей , смолы и крахмала.

Красящие свойства его оче н ь велики: для окраски 50 кг карамельной массы достаточно кусочка величиной с хлебное зерно.

Для приготовления из индиго краски растворяют в фаянсовой чашке 10 г индиго в 50 г крепкой серной кислоты, дают стоять в теплом месте сутки, разбавляют кашицу водой, кипятят, насыщают излишек кислоты мелом, при тщательном перемешивании (чтобы не было комков), фильтруют и прибавляют 0 ,1 л спирта и 0,1 л воды . Эта настойка дает очень сильное окрашивание.

Кроме указанных источников есть еще растение под названием «каракуль», описа н ное Н. Лебедевым в № 1 «Пищевой промышленности» за 1 9 29 год. «Цветы этого растения окрашивают в темно-синий цвет даже шелк. Выкрас к а очень проста, она ведется в кипящем отваре из сушеных цветов каракуля с квасцовой протравой. Окрашивание ведется до желае м ого тона: от светло до темно-синего с фиолетовым оттенком. Поверочные выкрас ки в Москве дали очень хорошие результаты. При примене н ии других протрав была получена гамма серо-стальных цветов».

Зеленая кр аска ' получается из шпината и других растений. Шпи н ат — краска, получаемая из сока, отжатого из свежих зеленых листьев после кипячения их до образования зеленых комочков, которые отцеживаются и сохраняются на холоду. И н огда сухие истолченные листья настаивают в течение 7 дней с 90° спиртом. Таким же образом можно приготовить зеленую краску из листьев крапивы, но эта краска очень легко и быстро разрушается.

Более прочная безвредная зеленая краска приготовляется во Франции 20 — 30-минутным кипячением 30 г куркумы и 10 г римских квасцов, с 50 см 3 воды, после чего раствор фильтруют. Полученная краска довольно прочна и интенсивна.

В нашем карамельном деле окраска готового продукта не всегда оди н акова. Необходимо и качество краски сделать стандартным, одинаковым, постоянн ым . Для этого надо иметь набор красных, зеленых и синих стекол и каждую следующую партию окрасок сравнивать с одним и тем же стандартом.

Пропорции красок можно вычислить заранее, для этого нужно иметь постоянный, приготовлен н ый по одинаковой рецептуре, раствор красок. Одни краски отличаются стойкостью к свету, другие — чрезвычайно чувствительны к нему. «Индиго, — пи-

ш ет В. С. Гр ю нер в статье «Химия» , помещенной о журнале « Пищевая промышленность» за 19 24 год, — одна из наиболее чувс т вительных к свету красок и все смешанные краски, в которые оно входит, должны быть тщательно предохраняемы от света , чтобы сохранить нужный оттенок. Кислоты оживляют одни краск и, щелочи — други е, а высокая температура раствора часто разрушительно влияет на окраску».

Мы полагаем из личной практики и практики ленинградских, а также московских кондитерских фабрик, что кармин необходимо приготовлять следующим образом: 1 л нашатырного спирта разбавляется в 1 л воды, затем примешивается 500,0 г кармина при тщательном помешивании. На сосуде обозначается у ро в ень жидкости. Все вместе кипятится до исчезновения запаха нашатырного спирта, причем во время кипения вода - все время подливается до первоначально отмеченного уровня жидкости в сосуде. После того, как масса остынет, ее переливают в бутыли от минеральной воды, типа «Боржом» и плотно закрывают пробками.

Для окрашивания 1 килограмма карамели в бледно-розовый цвет потребуется 5 капель (0,25 г) разведенного кармина; для окрашивания в цвет земляники — 8 капель (0,40 г); в цвет малины — 12 капель (0, 6 г) и в цвет вишни — 15 капель (0,75 г ); для окраски в цвет темного бордо — 20 капель (1 г). Кроме того для получения цвета вишни можно смешать кармин с 10% синей краски, а для получения цвета черной смородины, кармин с 15% синей краски.

Так как при выпаривании нашатырного спирта в помещении усиленно распространяется аммиак — рекомендуется растворять кармин в вытяжных шкафах лаборатории .

Синяя краска приготовляется следующим образо м: 500 г сахарного песку кипятят в 500 см 3 воды, сначала нагревая постепенно при частом помеши в ании. При вскипании и образовании однородной массы добавляе т с я- постепенно, при помешивании, синяя краска, в количестве 500 г . Все вместе кипятится до образования одноцветной массы, охлаждается и разливается по банкам. Вода, употребляемая , для разведения синих красок, должна быть нейтральной. Лучшей водой является дестиллиро-ванная вода, которую можно по дешевой цене достать или в аптеке или на заводе минеральных вод или пивоваренном.

Желтая краска составляется из смеси 1 кг желтой краски с 1 л горячей в од ы и 25 г сахарного песку, Все это при легком подогревании замешивается до образования равномерной массы.

Остальные цвета образуются смесью и сочетанием в разных частях (пропорциях) этих трех основных цветов.

Чтоб ы получить о р а н ж е в ы и ц в е т, берут 100 г кармина в растворе и смешивают с 30 г желтой краски (в растворе).

Если имеется пор о шок готовой зеленой краски; то берут 100 г этого пор о шка и смеш и вают его с 30 кубиками теплой воды.

Для получения ж е л т о - ,з е л е н о и краски берут 40% раствора желтой краски, 1 0% раствора зеленой краски и 50% т еплой воды. Все вместе тщательно перемешивают.

Если нужно окрасить дюшес в темно-зеленый цве т—б ерут 70% зеленой краск и (раствор), 5% желтой краски (так же вышеуказанный ос н овной раствор) и 25% воды . Все тщательно перемешивается.

Хотите окрасить карамель с начинкой « Л илак » , («Сирень») в фиолетово-сиреневый цвет — возьмите кармин в вышеуказанном стандартном (постоянном) растворе в количестве 100 г, добавьте к нему 30 г раствора синей краски (из васильков) и размешайте до получения однородной массы.

Во все растворы необходимо добавлять 5% сахарного сиропа, что б ы краска не испарялась, когда банки и бутылки будут открыты. Испаре н ие влаги меняет состав раствора, а вследствие этого изменяются и оттенки окрасок в разных партиях карамели. Раствор должен быть постоянным и добавление 5% сахарного раствора предупреждает улетучива н ие влаги, как показали о п ыты в лаборатории 1 Госфабрики.

За последнее время вместо в в озной куркумы, за которую мы платили капиталистам советским золотой , вводится применение сафлора.

Краска приготовляется следующим образом: порошок сафлора замачивается водою в количестве 1 части порошка на 7 частей в оды. Паста очень тщательно перемешивается и через 12 — 24 часа «отсидки » готова в употреблению.

Применяется сафлор так же, как куркума. Так , напр. , для окрашивания карамельной массы в 30 кг требуется положить 40 г пас т ы сафлора и замешать, как обычно.

Запасов пас т ы сафлора свыше 3 — 4-дневной потребности го т овить н е следует, так как под влиянием воздуха , и са м и по себе, паста при хранении более 80 часов претерпевает химические изменения и теряет окраску.

Все раст в оры и краски следует хранить в прохладном месте (от 10 до 14° Ц) и во всяком случае не более 17° Ц.

Наливать краску и вынимать краски следует постоянной стандартной посудой (обычно чайной ложкой) или - несколькими ложкам и разных размеров.

Для каждого раствора должна быть отдельная ложка. При вышеперечисленных условиях всякое се к ре т ничество, которое еще иногда проявляют старые карамел ы ц и ки в области окраски , совершенно отпадет, изживется и каждый рабочий будет знать сколько положить краски и как окрасить карамель Всякая работа «н а - глаз ок» в советских условиях, условиях быстрого темпа социалистического строительства, должна б ыть "резко отвергнута.

В заключение , о примене н ии красок необходимо сказать , что в пищевой промышле н ности Европы и Америки усиленно используются некоторые ядовитые краски, приготовленные из каменного угля. Здесь преследуются цели большой наживы и при пол н ой возможности употреблять в производство без в редные краски, употребляют краски ядовитые, только потому ч т о они несколько дешевле. Капиталисты для с в оей выгоды н е стесняются систематически отравлять население своих стран. Д е сятки тысяч трудового населения капиталистических государств теряют трудоспособность, отравившись подкрашенными продуктами. Советское рабоче-крестьянское правительство разрешило употребление только без в редных каме нн оугольных красок в пищевой промышленности. Од н ако декрет правительства не соблюдался частн и ками и на советском рынке время от времени появлялись пищевые продукты, подкраше н ные ядовитыми каменноугольными красками. С вытеснением час т ника из кондитерского прои зв одства, мы в ряду друг и х достижений, получили возможность обеспече н ия населения дейс тв ительно безвредным продую ом.