СЫРЬЕ

Эссенции

Эссенции пр и меняются в карамельном деле для придания изделиям приятного запаха. Сам и по себе , эссенции являются вредными веществами. Будучи употреблены в сравнительно н ебольшом количестве (одна рюмка) они вызывают тяжелые отравления, часто влекущие за собою смерть.

Поэтому эссенции следует употреблять осторожно, в очень небольших количествах, стараясь не пролить на пол, так как испаряясь, они распространяются в воздухе в виде паров и могут вызвать недомогание. Эссенции усиливают свой аромат в присутствии жиров или воско-параф и новой смеси 1 .

Чтобы яснее представить себе процесс производства эссенций и их состав , мы приведем несколько рецептов...

1) Вишневая э ссен ция . Берут 10 кг в иш ень , очищают их от стеблей. Вишни вместе с косточками измельчают в ступе до образования однородной массы, которую помещают в бутыль и ставят в теплое место. По око н ча н ии брожения к массе приливают 1 л к ре пк ого спирта и помещают массу в перегонный аппарат. Нагревание массы производят очень слабое. Отгоняют только наиболее летучие составные части ее. Отогнанную с м есь спирта и эфирных масел, полученных из вишни, смешивают с 1 л спирта и 500 г серной кислоты. Смесь кислоты и спирта, заранее приготовленную, осторожно приливают по частям к первому погону. Смесь фруктовой э ссенции, спирта и кислоты снова перегоняют, после чего получается вишневая эссенция.

2) Персиковая эсс енция. Берут 10 кг зрелых персиков, которые освобожда ю т от косточек. Последние отдельно освобождают от скорлупы и шелухи и толкут в каменной ступе. Мякоть тоже измельчают в ступе. Измельченную мякоть, косточки и немного воды помещают в бутыль и подвергают в теплом месте самосбраж и ваннию. По о к ончании брожения массу помещают в перегонный аппарат и перегоняют при невысокой тем л ературе. Охлаждение должно быть очень тщательным, чт об ы не улетучились ароматические вещества. Погон перегоняют еще один раз, прибавляя к н ему 1 л крепкого спирта и 500 г серной кислоты. Кислоту со спиртом заранее с м ешивают и прибавляют понем н огу. Работа должна производиться в стеклянной посуде (реторте). Всю полученную смесь вторично перегоняют,

нагревая на песчано й б ане. Погон с м е ши ва ют с 50 г эфира и 20 г амилового спирта снова перегоня ю т с прибавлением м агнезии. Таким образом получается эссенция.

Без этих эссенций нельзя обойтись п ри изготовле н ии карамельных и к ондитерских изделий. В силу эт ого обстоя т ельства н ужно было установить такой минимум эс с енций пр и добавлении в карамельную массу , чтобы сообщить им вполне естественный запах, а не резкий и назойливый , как это нередко сл учалос ь раньше.

Для этого был произведен ряд опытов, была установлена стандартная посуда для отмеривания эссенций по опр е деленной таблице , причем за основу принят состав эссенций и з искусс т венных эф и ров по вышеприведенной таблице. Для облегчени и работы были взяты не в есовые, а объемные меры.

В результате сделанных наблюдений и расчетов, слесарная мастерская 1-ой государственной ко н д и терс к о-шок о лад ной ф- ки имени К. Самойловой изготовила из жести стандартную п осуд у.

Посуда, где хранятся эссенции, должна быть стеклянная, с притертой стекля н ной пробкой. Бутыли с эссенциями должны стоять отдель н о одна от другой или находиться в корзинах со стружками. Лучше всего, если бутыли поставлен ы н а полки и между н ими па полке сдела н ы деревянные или фанерные перегородки. Никогда не следует держать в кладовых или в о время работы вс е бутыли открытыми , во избежание утечки и испарения эссе н ций.