ПРОЦЕС ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ

Сиропный ваккум-аппарат

Вакуум-аппарат для ув а ривания сиропной массы имеет несколько иное устройство. Назначен и е в акуум-аппарата — выпаривать влагу из поступающего в него сиропа под уме н ьшенным атмосферным давлен и ем и при пониженной температуре.

Вак у ум-аппарат нагр е вается острым паром, подаваемым по с п ециальным трубам. Острым паром работать очень в ыгодно, особен н о если он сжат под давлением 3 — 10 атмосфер. Температур ы ос т рого пара следующие:

Котлы и аппаратура рассчитаны на определенное давление — переходить эту границу нельзя; необходимо внимательно следить за давлением пара в аппарате. Для этой цели существуют приборы , называемые манометрами Ч

На рис. 23 с обоих манометров сняты циферблаты и поэтому видно их внутреннее устройство. Манометр на рис. 23 (справа) действует так: рез ь бой А манометр прикрепляется к паровой трубе, пар через отверстие О проход и т трубку Т и заставляет ее отгибаться; чем силь н ее давление пара, тем больше она распрямляется. При разгибании конец К , тянет за собою конец М и часть круга С, последний будет вращат ь ся около оси И, и свои м и зубчиками В вращать небольшую ш е стере н ку, а с ней вместе прочно скрепленную стрелку У, которая будет указывать дав пение в атмосферах на помещенном впереди циферблате.

На циферблате манометра обычно всегда ставится красная черта, указывающая самое боль ш ое давление, какое может выдержать аппарат, где установлен ман о мет р: выше этой черты поднимать давление пара рискованно.

Бывает, что манометр портится или рабочий не досмотрит,

Весь материал и чертежи о манометре, предохран и тельном клапане и конденсате взяты и з книги В. Я. Михайлова « Химическая аппаратура в популярном изложения Госиздат. Изд. 1930 г.

тогда давление может превысить предельную величину; чтобы предотвратить это , на каждом аппарате име е тся предохран и тельный клапан (рис. 24).

Клапан установлен на предельное для данного апарата д а вление; при увеличении давления он открывается и выпускает лишний пар, с и гнализируя одновременно, что в аппарате не все обстоит благополучно.

Предохранитель — это конец трубы, в который входит пришлифованный клапан Д ; последний прижимается рычажком В, на который повешен груз . Че м больше груз, тем большее давление может выдержать клапа н; как только давление превышает предельную величину, клапан поднимается и выпускает пар.

Пар является источником скрытой теплоты, которая и служит для обогревания аппаратуры, причем скрытая теплота выделяется лишь при обратном превращени и пара в воду; в технике это называется конде н сацией. Воду, полученную при ко н де н сации пара , называют конденсационной водой или конденсатом. Для рацио н ального обогревания необходимо выпускать из нагревательн ог о аппарата конденсационную воду, н е выпуская однако пара. Приходится часто наблюдать, что при недостаточ н ом надзоре из аппарата выпускается н е только конденсат, но и пар. Насколько это невыгод н о, можно убедиться па следующем прим е р е: мы работаем паром в 6 ат м осфер, его температура 150° Ц, из аппарата выпускаем конденсат в 95° Ц...

Из одного кг пара при охлажде н ии от 150° до 95 " всего получается 59 2 1

калории, из которых 55 калорий приходится на охлаждение, а 537 калорий приходится на скрытую теплоту, или 9 1% выделен н ого тепла приходится на скрытую теплоту и лишь 9% на теплоту от охлаждения.

Таким образом , выпуская из аппарата вместо ко н денсата пар, мы теряем большую часть тепла. Чтобы избавиться от излиш н ей потери тепла с уходящим паром применяю т приборы, называемые конденсационными горшками. Их задача пропускать через себя воду, не пропуская пара. Горшки не пользуются сред и рабочих популярностью и их оче н ь часто используют н еправильно, принося тем самым большой ущерб паровому хозяйс тв у фабрики и со в етскому государству.

Горшок запирает паровую ли н ию паровым запором, н а к а п л и ва ющ ая с я

в нем вода автоматически удаляется. При начале работе конд е нсационная вода заполняет его паровую линию, и ждать когда она сойд и через горшок, очень долго.

Тогда , открывая специальны й вентиль, выключают горшок и спуская в о ду, м инуют его. Когда по спусково й тру б е пойдет пар, закры в ают вентиль и с этого момента начинает действовать го р шок.

Для точного уяснения порядка процесса превращения смеси сахара, патоки и воды сначала в сироп, затем сиропну ю массу , наконец, в карамельную массу — мы помещаем снимок и схему р аб от ы вакуум-аппарата (рис. 25).

На схеме под цифрой - 1) — сиропный котел для смешивания сахара, воды, патоки, 2) спускной кран для сиропа, 3) приемны й чан с ситом для процеж и вания сиропа, 4) насос для накачиван и я сиропа в варочный змеевик, 5) варочный котел, в котором находится змеевик , 6) воздушный насос, 7) приемный котелок для готовой карамельной массы, 8) конденсатор для охлаждения откачиваемого с карамельной массы пара, 9) регулятор,

10) градусник для определе н ия температуры варящегося сиропа,

11 ) вакуумметр, показывающий давление воздуха, 12) манометр, показывающий давление пара.

Ход насоса вакуум-аппарата следует все время регулировать, ибо, чем слабее сварен сироп , тем медленнее должен быть ход насоса , подающего его в аппарат. Чем плотнее уварен сироп, тем быстрее должен быть ход насоса, так как жидкий сироп требует больше времени для изъятия лишней влажности, чем густой.

Сироп следует вар и ть , еще в с и ропном котле, крепким, так как, чем скорее пройдет с н роп через вакуу м -аппарат, тем светлее он будет.

Во время увариван и я с и ропа в вакуум-аппарате , из него у нос и телей насосом до 2% сахарного песку. Чтобы избежать этого, устраиваются особые при б оры для вылавли в ания сахара (рис. 26).

Вылавливая 2% всего прошедшего через вакуум-аппарат сахарного песка , этот дополнительный прибор за 1 г од себя оправдывает во много раз, сберегая кроме того необходимое сырье.

Тех н ика в области вакуум-аппаратов идет вперед (рис. 27).

Беспрерывно действую щ ий двухколонный вакуум-аппарат имеет производительнос т ь в 3 раза большую, чем обыкновен н ые вакуум-аппараты. Масса сиропа, прошед ш ая через вакуум-аппарат, называется карамель н ой массой.

Для приема карамельной массы из вакуум - аппарата сущест в уют специальные металлические тазы, указанные на рис. 28.

Эти металлические тазы следует содержать в полнейшей чистоте, так как попадание сахарной пыли в таз или остатки карамельной массы могут всып ать засахарив а ние или образован и е состояния меда (карамельная густая масса вдруг начинает мутнеть, образуя мелкие мягкие кристаллы). Тазы долж н ы смазыват ь ся

внутри воском, чтобы карамельная жидкая масса приставала к стенкам сосуда.

Для соскабливания карамельной массы из прием н ого кот ла и с переносных тазов существуют специальные лопаточки (рис, 29).

Эти лопатки употребляются не только при выливании карамельной массы, но и при ее разделке на столах. Они должны иметь деревянные ручки , так как иначе они быстро накаляются, не дают возможности быстро работать, иногда даже вызывая невольные простои.

Вакуум-аппарат со в ременной конструкции может дать обработанные сахарные сиропы разных проб и для разных целей.

Для того, чтобы свободно ориентироваться во всех пробах,

необходимо изучить их и научиться определять пробы сахарометром Бо м э.

Сахарные сиропы и их пробы хорошо описаны в книге инженера-химика С. И. Корабельни к ова , откуда мы приводим полностью их описание .

Сахарные сиропы и их п робы

Опытный к ара м ель щ ик при наблюдении за варкой сахарного сиропа скажет, какую густоту имеет сироп и какую он даст пробу, но еще точнее густоту сиропа указывает сахарометр Бомэ. Им можно мерить сиропы холодные и горячие. Холодными сиропами принято называть сиропы, имеющие комнатную температуру около 17°, а горячими называют сиропы, снятые во время их кипения, т. е. имеющие свыше 100° по Ц ,

Всех проб сахарного сиропа кондитера (Корабельников и др.) отмечают 14.

1-ая проба — жидкий с и роп. Он н е липк и й, употр е бляю т его для заливки заготовляемых в прок фруктов. Сахарометр покажет в нем 15 в холодном его состоянии.

2-ая п р о б а — н итка. Между пальцами, при раздвигании их , получается короткая, скоро разрывающаяся нитка, а на большом пальце остается капля. Сахарометр покажет в горячем состоянии такого сиропа 26° , а в холодном сиропе — З Г .

3-я проба —т онкая нитка. Сироп этот между пальцами , указательным и большим, дает малозаметную тонкую нитку. Сахарометр покажет в горячем состоянии этого сиропа 32 " , а в холодном — 37 е . Такой сироп употребляют для ликеров, компотов и желе.

4-ая проба — средняя нитка. Сахарометр покажет в таком сиропе в холодном состоянии 39°, а в горячем — 34°. Годен для тиража фрукт, для фрукто в ого мороженого, для консервов и постного сахара.

5-ая проба — длинная нитка. Сироп этот между пальцами дает длинную и толстую нитку. Годен для постного сахара, для консервов и для заливки мягких сортов ягод. Сахарометр покажет в нем в горячем его состоянии 35°, а в холодном — 40°.

6-ая проба — слабые перлы, или слабая помада. Будучи охлажден в холодной воде, сироп дает массу, напоминающую по своей консистенции жидкую замазку, которая тянется между пальцами, не разрываясь. Сахарометр показывает в таком сиропе в горячем его виде 36 ° , в холодном — 42°.

7-ая п р о б а — помада. По охлаждении в холодной воде сироп этот напоминает размятую замазку. Из него хорошо сбивается помада. Сахарометр покажет в горячем виде этого сиропа 37% а в холодном — 43°.

8-ая проба — слабый шарик. Из охлажденного такого сиропа можно катать слабые шарики, величи н ою в лесной орех. Если подуть на вынутую из него шумовку, то против дырочек на противоположной стороне образуются пузыри. Сахарометр покажет в нем в холодном состоянии 0 '°, а в горячем — 38°. Годен для шприца и постного сахара.

9-ая проба — крепкий шарик. Сироп этот п р и варке дает на своей поверхности пузырьки. Сахарометр покажет в нем в горячем состоянии 41 " . В холодном - состоянии такой сироп мерить невозможн о.

10-ая проба , — большие пузыри. При варке этого сиропа на его поверхности показываются большие отдельные пузыри. Сахарометр покажет в нем 43°.

11 -ая п роб а —х рупкая. Сироп этот при охлаждении его в холодной воде очень хрупок и легко ломается. Сахарометр покажет в нем 48 * . ,

12 - ая д р о б а ~- карамель. Сахарометр по кажет в таком с и po п e при его кипении 49 — 49 *. Карамель при охлаж дени я ее водою должна быть твердою, хрупкою и не прилипать к зубам, как это было уже сказан о.

1 3-ая проба — перепуск. Если после 49 * варить карамель на конфорке, то о н а дойдет при хорошем м атериале до 50 *, а потом станет желтеть, а при плохом сахаре и патоке станет желтеть при 50° и даже значительно раньше. Такую карамел ь употребляют для грильяжа и некоторых сортов монпансье.

14-ая проба — жженка. Сироп, после того , как вся вода удалена из него выпариванием, начинает гореть и выделять едкий, удушливый дым. Сироп этот разводят кипятком и употребляют , как желтов а тую или золотистую краску. При варке жженки сироп необходимо энергично размешивать лопаткою.

Пробы эти соответствуют тем сортам , которые вырабатываются на кондитерских карамельных фабриках и в мастерских и служат руководящим началом в обращении с сахарным сиропом разной концентрации. Каждый сорт кондитерского товара требует для своей выработки изготовления сахарного сиропа определенной густоты .

При выпаривании сиропа в вакуум-аппарате, температур в нем должна быть равномерной, так как если в начале будет высокая температура — сироп пожелтеет.

При процессе обработки в вакуум-аппарате — сахарный сироп иногда засахаривается и кристаллизуется. Это происходит по двум причинам: или потому, что вакуум-аппарат содержится мастером в беспорядке, или потому, что имеется небольшое отверстие в самом вакууме, куда вместе с воздухом попадает находящаяся в воздухе сахарная пыль.

Поэтому помещение, где работают вакуум-аппараты , долж н о быть изолирова н о (отделено) как от сырьевого отделения, так и от отделения разработки карамельной массы. Необходимо следить за тем, чтобы в помещении не было влажности и особенно паров, так как выходящая из вакуум-аппарата карамельная масса с высокой температурой очень гигроскопична и быстро впитывает в себя влагу воздуха. Карамель вследствие этого получается или мягкой или липкой.

Наконец, для страховки от засахаривания внутри аппарат а , вакуум необходимо промывать 1 раз в декаду , или лучше в пятидневку, следующим способом: заготовляется раствор каустической соды (1 , 2 кг на 120 л горячей воды); этот раствор прогоняется насосом через варочный змеевик. Затем делается вторичная промывка чистой горячей водой. После прогоняется пар.

При изготовлении 1% раствора каустической соды следует помнить, что она обладает едкими свойствами, может повредить глаза, платье и обувь . Поэтому обращаться с ней нужно осторож н о и н е брать голыми руками.