ПРОЦЕС ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ

Обработка карамельной массы

Из варочного отделения карамель н ая масса в посуде, указанной на рис. 29, переносится на каме н ные столы. Эта посуда (переносный таз) перед приемкой карамельной массы посыпается тальком или смазывается воском .

Масса выкладывается на каменный стол для остывания и разделки. Здесь на столе жидкую карамельну ю массу окрашивают сдабривают кислотой, эссе н циями и пр.

На каменных столах масса остывает медленно, из-за чего производительность бывает слабая. Для ускорения процесса и поднятия производительности употребляются металлические столы — плиты с охлаждением (рис. 30)...

Для того, чтобы карамельная масса не стекала, употребляются металлические линейки, а для того, чтобы ее легче было снимать— специальные стамески.

Там, где нет металлических столов с охлаждением, употребляются кал е нные столы. Чтобы к ним не приставала карамель— столы необходимо обмывать , сухо вытирать и смазывать жиром или воском.

Для этого можно использовать вазели н очищен н ый а мер ик а н ск и й, церезин (горный воск), очищенное кокосовое масло.

Края каменного стола обкладывают стальными квадратами или линейками, длиной от 75 до 150 см. Линейки также необходимо смазывать жиром, иначе они облипнут карамелью.

По мере охлаждения карамельная масса меняет свою вязкость, которая при полном охлаждении исчезает. По э тому карамель лучше всего обрабатывать при температуре карамельной массы 55° — 65° Ц, когда вязкость более приемлемая и нормальная.

Краски не следует вводить в слишком горячую карамельную массу, ибо это может изменить их цвет и оттенок; лучше дать массе немного остыть (градусов до 75 — 85) и тогда уже вливать, быстро замешива я. Лимонная и винно-каменная кислоты дол жны быт ь тонко размолоты, иначе вместо улучше н ия вкуса пни б уду т только порт и ть его. Добавка вкусовых веществ должна п р оизводиться одновременно или тотчас вслед за красками, ч тобы сраз у замешивать и краски и эссенции.

Так как температуру карамельной массы трудно определять каждый раз то эссенции и краски вливают обычно тогда, когда масса настолько остынет , что ее можно взять у края линейки с у гла стола руками.

В этот момент вливают эссенции, краски, всыпают кислоту, з аворачивают карамельную массу с углов (получается тип ко н верта) и быстро мнут и замешивают до получения равномерной массы при помощи скребка или сталь н ой лопатки. Лучше всего сначала всыпать кислоту и замешать, затем краски, после эссенции.

Вымешанное карамельное тесто оставляют па столе, где оно снова расплывается по всей площади.

Карамель н ое тесто оставляют остывать, все время щупая пальцем, ожидая пробы . Проба заключается в том, что место, выдавленное пальцем, заплывает медленно. Тогда карамельное тесто нужно быстро раскатать в бато н ы ил и заготовить пр о долговатые куски для резки в митральезах.

При разделке горячей карамель н ой массы в нее можно добавлять крошки и остатки карамельных батонов, если они не были засахаренными. Такое использова н ие остатков батонов и крошек дает большую эко н омию и уменьшает обыч н ый угар.

Карамель н ая масса , сдобре нн ая э ссенциями и окрашенная краской, называется карамель н ым тестом. Карамельное тесто для равномерного распределения добавок и равномерного охлаждения нужно тщательно замешивать. Для этого четырехугольные куски теста раскатывают линейками в длину и ширину, снова складывают вчетверо, повторяя э ти операции 5 — б раз. Иногда в карамель н ое тесто добавляют ф ру к тово-ягод ны е соки, приготовленные на спиртах для получе н ия высших сор т ов карамели.