ПРОЦЕС ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ

Head

Для изготовле н ия леденцового монпансье из карамельного теста служат особые аппараты, н азываемые вальцовками (митральезами) (рис. 31). Митральезы эти имеют гравированные валики. Нижний вал бывает гладкий.

Для карамели и мо н па н сье мож н о употреблять од н и и те же машины , но митральезы с тонкими валами не годя т ся для карамели, потому что крупная карам е ль не выйдет на тонком вале , а толстые валы митральез о че н ь удобны для вырезки на них рисунков монпансье.

Для выработки витой или иной фигурной карамели н е обходимо два вала с одинаковой резьбой.

Длинную карамель разных величин и квадратну ю карамель в ырабатывают, сменяя только один верхний вал, а нижний, гл а дкий, остается один для всех сортов .

Обычные фабричные машины имеют толстые валы, нескоро прогревающиеся. Митральезы имеют двойную зубчатую передачу и противовес, что значительно облегчает работу и дает митральезе ровный ход.

В настоящее время митральезы усовершенствованы. Они работают при помощи привода и имеют автоматические выключатели.

Для быстрого изготовления из карамельного теста батонов и макарон применяются равняльн ы е машины (эгал и з а тор ы ) (рис. 33 . )

Эгализатор или равняльная маш ин а имеет несколько нарезок (дорожек) н а вальцах, при пропускании через которые можно получить карамель разной толщины.

Полученные дли н ные макароны режутся ножницами (рис. 34). Так как ножницами резать долго, в настоящее время ско н струированы специальные машины для резки карамельных батонов, пропускная способность которых в 18 — 25 раз выше кустарной.

Кара м ель можно получать не только длинную и круглу ю, но и любой формы, как, например, квадрат н ую или подушечки, для чего раньше существовал ви н товой пресс (рис. 35) и резак (рис. 35а). ..

Этот пресс и сейчас еще употребляется на некоторых фабриках, так же как еще в ходу и пресс для круглых сортов (рис. 36).

На ручной пресс для выработки круглых сортов монпа н сье кладут соответствующего размера батоны па нижнюю доску, а верхней доской, слегка нажимая, двига ю т вперед и назад. Благодаря этому бато н ы прорезаются на части и закруг л яются. Для р е зки каратели подушечками употребляется пресс (рис. 37). Усовершенствуя дал ь ше привод н ые митральезы для получе н ия

м о нп аньсе разных форм — установили митральезы с прокаткой и охла жд ением , имеющие большую пропускную способность и

придающие монпансье различные формы и фигуры (рис. 38).

Иногда валики этих митральез име ю т внутре н нее охлаж д ение водой. Машина работает плавно и легко в виду того, что имеет двой н ую зубчатую передачу . Она хорошо регулируется винтами, очень просто устроена и совершенно нез а менима при крупном массовом производстве. Толстые валы ее сделаны из фосфористой бронзы , чрез выч айно прочны и дают замечательно красивые монпансье (рис. 39),

Хорошие фигурки можно тоже получить, заменив бронзовые валики длинными стальными валами или длинными чугунными, что повысит производительность машин.

При обработке карамели и монпансье необходимо соблюдать температурные условия как для карамельного теста, так и для окружающего воздуха. Температура помещения не должна быть

свыше 22° Ц, температура карамельного теста 50 — 55 ° Ц, причем если варка с выше 20 кг, эта температура должна доходить до 60 ° , иначе масса з астынет до конца обработки.

Если для карамели мы увариваем сахарный сироп до плотности 49° Бомэ, то для монпансье его нужно уваривать плотность ю до 50° Бомэ. Монпансь е следует пудрить сахарной пудрой в небольшом количестве. Перед работой на вальцах для монпансье их нужно смазать или жиром или воском.

После того как монпансье или леденцовая карамель пройдет через митральезу (вальцы) , ее необходимо остудить до 25° Ц и только тогда приступать к рассыпке, иначе карамель и монпансье в закрытой банке выделяют тепло , которое при охлаждении через

стенки банки образует в воздухе банки влагу, вследствие чего монпансье сыреет.

Перед з асыпкой в байку монпансье следует просеять через решето от крошек .

Рассыпку монпансье в жестянки следует производить в с ухом помещении, иначе монпансье слипается в жестянках. Даже са мый хороший сорт монпансье, уваренный и разделанный по всем правилам карамельного искусства, будучи нас ы пан в жестянки в сыром помещении или при случайном попадании пара — слипнется в жестянках, прилипнет к краям и обратится в комок.

Жестянки должны быть чистые, сухие, без ржавчины . Их хорошо перед засыпкой монпансье спрыснуть из пульвери з атора эссенцией , конеч н о однородной с сортом монпансье.

Крышки в жестянках с монпансье должны быть пригнаны плотн о; сохранять жестянки надо в сухих помещениях при температуре помещения не свыше 22° Ц.

Иногда монпансь е гуммируют или ко нд и ц ир ую т в мелк и й сахарный песок в дражейн ы х котлах. Это делается для того, чтобы монпансье не слипалось.

Делается э то так: в дра ж е й н ы й коте л (рис. 40 ) насыпается монпансье . Монпансье при вращении к от ла поливают чистым сахарным сиропом , уваренным д о 34° Бомэ на переваренной воде. Этим сиропом полива ю т до тех пор, пока монпансье не ста н ет влаж н ым, после чего его обсыпают сахарным песком и вертят в дражейном котле до полной просушки. Затем монпансье просеиваю т через решето для отделения ли ш них крошек и сахарных остатков.

Если карамельная или монпа н сейная массы были слабо уварены, или засыпаны во влажном воздухе или приготовлены в помещении наполненном сахарной пудрой — монпансье ч ерез 3 — 4 дня потечет (слипнется) или засахарится во время хранения.